„Ételek a prímási asztalról” címmel megjelent az Esztergom-Budapesti Főegyházmegye egyedülálló receptkönyve, amelynek korabeli receptjei betekintést engednek a 19. század esztergomi érsekeinek konyhájába, ebédlőjébe.

A különleges  könyvben szerepel Simor János érsek aranymiséjének alkalmából készített ünnepi menü is, amelyet Ferenc József is megkóstolt. A díszedbéd fogásai közül a leves receptjének elkészítése az alábbiakban olvasható:

POTAGE À LA REINE

Leves Királynő-módra

A „Potage à la Reine” korai, 15-17. századi francia változataiban két koncentrált, húsleves alapú levest, egy sűrű gomba/szárnyashús pépet és egy mandulalevest kombináltak. A 17-18. században is még ez a változat a jellemző. A receptben ma elterjedt tejszín nem szerepelt az összetevők között. A 19. század második felétől kezdődően, a leves fő hozzávalói a pürésített csirke és/vagy borjúhús, a rizs, és a mandulapasztát felváltó tejszín lesznek. Az ételt pirított kenyérkockákra (crouton) tálalták. Az „à la Reine” ekkortól kezdődően lesz azoknak az ételeknek a megnevezése, amelyeket fehér hússal (csirkemell, borjú), és/vagy gombával, valamint az elmaradhatatlan kenyérrel készítettek.

KIRÁLYNŐ LEVES (EREDETI, 17. SZÁZADI VÁLTOZAT)

François Pierre de la Varenne Le cuisinier françois (1651) című korszakalkotó művében megjelent recept:

„Végy mandulákat, őröld meg és fűszercsokorral, citromhéjjal és kevés kenyérmorzsával tedd fel őket főni jó erőlevesben; majd fűszerezd meg őket. Ügyelj arra, hogy meg ne égjen, keverd meg gyakran és szűrd le. Aztán végy kenyeret és főzd a legjobb erőlevesben, amelyet így készíthetsz: miután kicsontoztál néhány sült fogolymadarat és kappant, vedd a csontokat és mozsárban alaposan törd össze. Ezután végy jó erőlevest és főzd benne a csontokat néhány gombával, és szűrd le az egészet. Ebben a húslevesben főzd kenyered, s miközben fő, szórd meg az említett mandulalevessel és húslevessel, majd adj hozzá finomra vágott fogoly és kappan húst, mindig csak annyit, hogy továbbra is gyöngyözzön. Adj hozzá mandulás levest, amíg meg nem telik. […] Díszítsük kakastaréjjal, pisztáciával, gránátalma magokkal és húsdarabokkal.”

KIRÁLYNŐ LEVES (EGYSZERŰ, MODERN VÁLTOZAT)

Hozzávalók:

• 3 dkg (2 ek.) sózatlan vaj
• 1 db póréhagyma fehér része, szeletelve
• 1 db közepes méretű vöröshagyma, finomra vágva
• 1 db sárgarépa, felkarikázva
• 1 liter csirke alaplé (leves)
• 2 db babérlevél
• 1 g (½ tk.) őrölt szerecsendió
• 1 db bio-citrom reszelt héja
• 10 dkg basmati rizs (megmosva)
• 2 db közepes méretű csirkemell, felkockázva
• 15 ml (1 ek.) citromlé
• 120 ml (½) csésze főzőtejszín (20%)
• Só, frissen őrölt bors
• Petrezselyem, vagy metélőhagyma, gránátalma mag

Elkészítése:

1. Egy edényben melegítsük fel a vajat és tegyük bele a felaprított póréhagymát, hagymát, sárgarépát. Addig pároljuk, amíg puhulni nem kezd.
2. Öntsük lábosba a csirkelevest. Adjuk hozzá a reszelt citromhéjat, a babérleveleket és a szerecsendiót is.
3. Tegyük fel a tűzhelyre és 15 percen át gyöngyözve főzzük.
4. Adjuk hozzá az alaposan megmosott basmati rizst. Fedjük le és mérsékelt hőmérsékleten hagyjuk 30 percen át főni.
5. Adjuk hozzá a csirkemellet. Főzzük újabb 15 percig, majd a levest vegyük le a tűzhelyről, távolítsuk el a babérleveleket, adjuk hozzá a citromlevet és hagyjuk hűlni.
6. Ha a leves lehűlt, turmixgépben, vagy botmixerrel aprítsuk selymes simává a hozzávalókat.
7. A pürésített levest alacsony hőmérsékleten főzzük tovább.
8. Sóval, borssal, reszelt citromhéjjal, szerecsendióval állítsuk be a kívánt ízt.
9. Emeljük a főzési hőmérsékletet, de ügyeljünk arra, hogy a leves ne forrjon. Ha a levest túl sűrűnek tartjuk, csirke alaplével vékonyítsuk
10. A tejszínt közvetlenül a tálalás előtt keverjük a levesbe.
11. Petrezselyemmel, vagy metélőhagymával megszórva, esetleg gránátalma maggal tálaljuk.

Jó étvágyat kívánunk!