„Ételek a prímási asztalról” címmel megjelent az Esztergom-Budapesti Főegyházmegye egyedülálló receptkönyve, amelynek korabeli receptjei betekintést engednek a 19. század esztergomi érsekeinek konyhájába, ebédlőjébe.
A különleges könyv említést tesz az 1889. augusztus huszadikai ünnepi menüről is, amelynek egyik fogása az alábbiakban olvasható:
PETITS PÂTES AUX CAILLES À LA CARDINAL SIMOR
„Fürjek tésztában, Simor bíboros módra”
Bár az esztergomi Érseki Simor Könyvtárban őrzött, 1889. augusztus huszadikai ünnepi étkezést hirdető menükártyán csupán az évszám szerepel, mégis egyértelműnek látszik, hogy a menü Simor János érsek, hercegprímáshoz köthető. A menükártyán felsorolt ételek közt a legfigyelemreméltóbb az érsek tiszteletére elnevezett, „Petits pâtes aux cailles à la Cardinal Simor” (Fürjek tésztában, Simor bíboros módon).
Az étel receptje ugyan nem maradt fenn, s így teljes bizonyossággal nem is ismerhetjük az ízeket, illatokat, zamatokat, textúrákat, ám ennek a XIV. Lajos alatt is már kedvvel fogyasztott pite-családnak a megjelenését mégis felidézhetjük. Az étel maga egy leveles, vagy omlós tésztával bevont pástétom. A Dobos C. József jegyezte Magyar-Franczia Szakácskönyvben (1881) is találunk egy korabeli, a francia Marie-Antoine Carême munkásságáig (s tovább) visszanyúló variánst. A tésztába (pite) zárt, pacsirtából, fürjből, fenyvesmadárból, vagy szalonkából készített pástétomot a 19. században leginkább spanyol mártással tálaltak.
BÍBOROS MÓDRA (fr. à la Cardinal) – A fogalom már François Pierre de la Varenne “Le Cuisinier François” (1651) című művében is megjelenik. Amennyiben nem a mártással készülő posírozott halról beszélünk, a „bíboros módra” egy olyan erdei gombás, és/vagy szarvasgombás ételt takar, amelyhez Szent Jakab kagyló, vagy languszta húsa is társult. Egy másik változat a Richelieu bíboros pite. Ebben hízott máj, vagy az ezekből készült mousse rejtőzik.
Az étel elkészítése konyhai jártasságot igényel, mivel a fantáziánkra van bízva. Segítségül álljon itt a már említett, Dobos C. József jegyezte Magyar-Franczia Szakácskönyv (1881) „Kis pástétomok Dauphine módon” (Petits pâtés à la Dauphine) elnevezésű ételreceptje.
„KIS PÁSTÉTOMOK DAUPHINE MÓDON” (Petits pâtés à la Dauphine)
A Dauphin cím a király legidősebb fiát, a trónörököst illette meg. A szó a francia dolphin (delfin) szóból ered, ezzel is utalva a zászlójukon viselt címerállatra. A címben szereplő „Dauphine” vföldrajzi név, a címmel összefüggésben álló történelmi és kulturális régió neve.
„Veszünk ötszázhatvan gramm finom lisztet, kétszázötven gramm friss vajat, négy tojás sárgáját, három evőkanálnyi finom élesztőt, kellő mennyiségű langymeleg tejet és sót, s ezen alkatrészekből finom élesztős tésztát habarunk. Most kakastaréjból, sampinyonból és kakas-vesécskékből — mindezeket apró koczkákra összevagdalva — finom ragut készítünk, és pedig úgy, hogy kellő mennyiségű fehér mártásból és szárnyas levesből minden habot és zsiradékot gondosan kifőzünk, aztán együtt meglehetős sűrűségűre kifőzzük, akkor hat tojás sárgájával legirozzuk, czitromnedvvel és kevés sóval kellemes ízt adunk neki, aztán a fönnebbi vagdalékot közé keverjük. E szerint az élesztős tésztát és a ragút már elkészítettük. Most a tésztának felét tollszár vastagságúra kinyújtjuk, aztán abból egy szúró-forma segélyével boros-pohár nagyságú gömbölyű darabokat vágunk ki, melyeket egy liszttel behintett sütőpléhre rakunk el. E gömbölyű tésztaszeletkéket most bekenjük ütött tojással, azután mindegyiknek a közepére egy rakáskát teszünk a fönnebbi ragúból. Most a tészta másik felét is kinyújtjuk, abból is hasonló gömbölyű darabokat vágunk ki, melyeket az előbbiekre borítunk, azután köröskörül gyengén lenyomkodjuk. Mikor így a pástétomokat elkészítettük, letakarjuk egy tiszta kendővel, s meleg helyre állítjuk kelni. Azután friss zsírban szép világos barnára süttetnek, s egy tálon elrendezve föladatna.”
Jó étvágyat kívánunk!
